ABSTRACT
A preocupação dos profissionais responsáveis pela saúde e proprietários dos estabelecimentos em reduzir a contaminação microbiana das refeições tem aumentado, uma vez que as doenças oriundas de alimentos contaminados são o maior problema de saúde do mundo. Dentre os micro-organismos contaminantes de alimentos, encontra-se o grupo coliformes. Este trabalho teve por objetivo avaliar a contagem de coliformes totais e aplicar lista de verificação em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) pública do Estado de Minas Gerais. Para tanto, foram realizadas análises das superfícies de contato com alimentos e mãos de manipuladores. Foi aplicado também checklist para determinar a porcentagem de conformidades quanto aos requisitos exigidos pela RDC n°216 e RDC n°275 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Após avaliação da UAN pelo checklist, foram fixados cartazes com procedimentos corretos de higienização e novas análises microbiológicas foram realizadas para verificar possíveis alterações nos índices de contaminação. Verificou-se que após orientação dos manipuladores a contagem média de coliformes totais reduziu em todas as superfícies de manipulação, estando de acordo com os valores de referencia da OMS e OPAS. Quanto à contagem de coliformes totais para manipuladores, foram detectados valores elevados. De acordo com os itens da lista de verificação, a UAN foi classificada no Grupo III, indicando irregularidades nas condições higiênico-sanitárias e necessitando de maiores ações, para a implementação das BPF.